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          濃縮果汁加工熱濃縮技術是什么?

          時間:2022-05-14
          濃縮汁熱濃縮技術包括常壓加熱濃縮、真空加熱濃縮等方法,加熱濃縮是傳統的熱濃縮技術,它是由熱處理引發的各種物理化學反應而發生的變化,會直接影響濃縮果汁的色、香、味,破壞其生物活性物質的含量,而真空加熱濃縮比常壓加熱濃縮對果汁保留的有效成分多。

          濃縮汁熱濃縮技術包括常壓加熱濃縮、真空加熱濃縮等方法,加熱濃縮是傳統的熱濃縮技術,它是由熱處理引發的各種物理化學反應而發生的變化,會直接影響濃縮果汁的色、香、味,破壞其生物活性物質的含量,而真空加熱濃縮比常壓加熱濃縮對果汁保留的有效成分多。

          一、常壓加熱濃縮

          常壓加熱濃縮,在加熱過程中水分沸騰會產生大量的水蒸氣作為動力來驅使果蔬汁中的水分,這些水分會被沸騰所產生的水蒸氣作為再次加熱的動力分離出來,留下難以揮發性的成分,從而提高可溶性固形物的濃度。

          已有研究表明,常壓加熱濃縮與冷凍濃縮相比,兩者同時蒸發掉1 kg 水消耗的能力差距大,冷凍1 kg 水需要334 kJ 的熱量,蒸發1 kg 水需供給約2 440 kJ 的熱量。從耗能上分析,冷凍濃縮比加熱濃縮節約能源。冷凍濃縮可以保持液體食物原有的風味、營養和顏色,具有熱變性小的優點。并且,常壓加熱濃縮耗能多,對食物原有的風味、營養和顏色保留不好。

          二、真空加熱濃縮

          在一定壓力條件下進行,提供真空環境,在較低溫度下降低沸點完成濃縮,這一方法被稱為真空加熱濃縮。李靖靖等以蘋果汁中的抗氧化成分包括維生素CVC)、超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化氫酶(CAT)為研究對象,分析了濃縮果汁在不同溫度下濃縮的過程中這些物質含量的變化。結果表明,在將蘋果汁的總干物從12% 濃縮至 40% 的過程中,采用40 ℃ 進行真空濃縮,VC、SODCAT 損失率僅為8.4%、5.6% 7.7%;隨著濃縮溫度的升高,3 種抗氧化成分的損失率也快速增加,在60 ℃ 條件下,其損失率分別高達95.2%、56.8% 75.1%;而當濃縮溫度超過80 ℃ 時,果汁的抗氧化能力幾乎消失殆盡。因此,真空加熱濃縮溫度在40 ℃ 下營養成分保留。


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